Tudo sobre o pinhão: como escolher, cozinhar, armazenar e usar em receitas
Entre os meses de maio e agosto, o pinhão se torna presença constante nas feiras e mercados, simbolizando o inverno brasileiro. Esta semente da araucária, árvore emblemática do sul do país, possui um leve sabor amendoado, é rica em nutrientes e é a estrela de diversas receitas típicas da estação. “É um ingrediente simples, mas repleto de identidade. Para muitos, saborear pinhão traz à mente recordações de casa, do fogão aceso, de reuniões familiares e de refeições preparadas com carinho”, afirma a chef executiva e consultora Hérika Skaff, sócia da Fábrica de Chefs. Além de ser saboroso, esse alimento é nutritivo e pode ser incluído em uma dieta balanceada. Confira a seguir os benefícios à saúde e os principais usos culinários do pinhão!
Benefícios do pinhão
O pinhão é uma excelente fonte de carboidratos complexos, contém fibras, pequenas quantidades de proteínas e minerais como fósforo, magnésio, cobre e potássio, além de ter baixo teor de lipídios. A semente é originária da araucária, árvore nativa e símbolo da região sul do Brasil. “Por ser rico em carboidratos complexos, fibras e amido resistente, o pinhão pode ajudar a proporcionar maior saciedade e uma resposta glicêmica mais gradual quando inserido em uma alimentação equilibrada”, destaca Manuela Dolinsky, professora do Departamento de Nutrição e Dietética da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense (UFF). Por favorecer a saciedade, o pinhão é uma alternativa a fontes de carboidratos simples, como arroz, batata, mandioca ou pães, que são digeridos mais rapidamente pelo organismo. Além disso, por ser livre de glúten, pode ser transformado em farinha, servindo como substituto para pessoas celíacas. Contudo, é importante consumir com moderação. “Uma porção prática pode variar entre 6 a 10 unidades médias cozidas, ajustadas conforme o restante da refeição, as necessidades individuais e os objetivos de cada um”, aconselha Manuela.
Como escolher pinhão
Selecionar um pinhão de boa qualidade é fundamental para garantir sabor e segurança ao consumir. Opte por pinhões inteiros, firmes, com casca brilhante e sem furos ou rachaduras. Evite comprar sementes que apresentem mofo, odor desagradável ou sinais de umidade excessiva. Na hora da compra, dê preferência a pinhões firmes, íntegros e sem sinais de mofo ou rachaduras. “Pinhões que estão muito leves, murchos ou escurecidos podem indicar perda de qualidade”, observa a nutricionista. Também é importante estar atento à sazonalidade, que ocorre entre maio e agosto, pois a qualidade da semente está relacionada à maturação adequada.
Como cozinhar pinhão
O cozimento é crucial para tornar o pinhão macio e facilitar o consumo. “Cozinhar é importante porque melhora a palatabilidade e a textura. Estudos demonstram que a cocção com a película pode favorecer a migração de compostos fenólicos para a parte comestível da semente”, explica Manuela. Alguns cuidados são essenciais durante o preparo, como fazer um pequeno corte na ponta mais fina ou na lateral da casca. “Esse corte ajuda o calor a penetrar melhor, facilitando muito na hora de descascar e evitando que alguns pinhões estourem durante o cozimento”, afirma Hérika. Ao cozinhar o pinhão, é fundamental realizar um pequeno corte na casca e respeitar o tempo de cozimento na panela de pressão. Além disso, é importante observar o tempo de cozimento, já que pinhões maiores podem precisar de alguns minutos a mais. No entanto, não exagere, pois cozinhar demais pode fazer com que o ingrediente perca sua textura firme. Abaixo, confira o passo a passo que a chef Hérika Skaff recomenda para o cozimento:
- Lave os pinhões em água corrente.
- Faça um pequeno corte em cada pinhão, apenas o suficiente para criar uma entrada.
- Coloque os pinhões em uma panela de pressão.
- Cubra com água.
- Adicione uma colher (sopa) de sal para cada litro de água.
- Tampe a panela e leve ao fogo.
- Após pegar pressão, conte de 35 a 45 minutos.
- Desligue o fogo e aguarde a pressão sair naturalmente.
- Abra a panela com cuidado, retire um pinhão e verifique o ponto: ele deve estar macio, mas ainda firme.
- Descasque enquanto ainda estiver morno.
Descascar é mais fácil quando o pinhão ainda está morno. Com uma faca, basta fazer um corte superficial no sentido do comprimento e remover a ponta mais grossa para abrir a casca sem danificar o interior, o que é ideal para manter a semente inteira. Também é possível utilizar um descascador específico. Para consumo imediato, é comum comer diretamente da casca.
Como armazenar pinhão
Após o cozimento, o pinhão deve ser guardado descascado em um recipiente fechado dentro da geladeira, onde pode ser consumido por até quatro dias. Para conservar por um período mais longo, a recomendação é congelá-lo em pequenas porções. No freezer, a validade pode chegar a três meses. Antes do cozimento, a semente pode ser mantida em um local fresco, seco, arejado e protegido da luz solar por cerca de cinco a sete dias. “Ainda assim, é fundamental verificar diariamente e descartar qualquer unidade que apresente mofo, escurecimento excessivo, rachaduras ou odor estranho”, orienta Hérika. Outra alternativa é armazená-lo cru na geladeira, onde pode durar entre 10 e 15 dias. Nesse caso, o ideal é mantê-lo em um saco ou recipiente que permita alguma ventilação, evitando que fique completamente abafado.
Pinhão na culinária
No mundo da culinária, o pinhão traz rusticidade, conforto e identidade aos pratos, sendo mais consumido nas regiões sul e sudeste do Brasil. “Está associado à memória afetiva, ao inverno, às festas juninas, à cozinha tropeira e às tradições familiares”, enfatiza Hérika. No arroz carreteiro, o pinhão proporciona textura e um leve sabor amendoado ao prato. Para os especialistas, o pinhão é um ingrediente versátil, que pode ser utilizado desde entradas até sobremesas. Contudo, é preciso ter cuidado: “O sabor dele é peculiar e suave, deixe que ele seja a estrela”, sugere a chef Anouk Migotto, do Restaurante Donna Pinha, em Santo Antônio do Pinhal, SP. Em seu restaurante, por exemplo, o pinhão é o protagonista em pratos como quibe de pinhão e macarrão ao molho de pinhão. O ingrediente também adiciona textura em saladas e é usado para finalizar medalhões e trutas, conferindo um leve sabor amendoado. Em preparos com carne, o pinhão proporciona mais consistência e um toque rústico à receita. Em petiscos, pode ser incorporado em bolinhos, croquetes, pastas, saladas mornas ou até mesmo em pequenas porções cozidas e temperadas. O alimento combina bem com farofas, arroz, legumes salteados, purês e refogados. Além disso, se destaca em pratos principais, como carnes, risotos, massas, escondidinhos e ensopados. “Ele traz uma textura firme, mas levemente cremosa quando bem cozido. O sabor é delicado, com notas levemente adocicadas, amendoadas e terrosas. O pinhão domina a receita, mas dá corpo, profundidade e uma sensação muito agradável de comida de inverno”, afirma Hérika. Nos temperos, o pinhão combina com manteiga, alho, cebola e ervas frescas, que realçam sua textura e tornam as preparações mais aromáticas. Na culinária, o pinhão também acompanha trutas e legumes, proporcionando mais textura e consistência às preparações. Outro destaque gastronômico são os pratos típicos, como o entrevero, um tradicional refogado de carnes, legumes e pinhão cozido, típico do sul do Brasil.
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