Como fazer Riz au canard, o autêntico arroz de pato francês
Conhecido na França como riz au canard, o arroz de pato se origina da tradição rural de utilizar a ave de forma integral. No restaurante Marie Cuisine, o chef Raphael de Lucca aplica a técnica do confit, que resulta em um ragu saboroso e macio, combinado ao arroz com bacon, paio, azeitonas e caldo de pato. O prato é finalizado com uma coxa dourada e crocante. Confira a receita a seguir:
Ingredientes
Ragu de pato
10 coxas e sobrecoxas de pato; 5 L de óleo; sal e pimenta a gosto.
Arroz
90 g de pato desfiado; 1 coxinha de pato glaceada no forno; 8 azeitonas verdes; 10 g de cebola em brunoise; 5 g de alho em brunoise; 5 rodelas de paio; 100 ml de caldo de pato base; 10 g de bacon em brunoise; 150 g de arroz branco; 1 g de mignonette de pimenta (mix francês de pimenta preta e branca moída); cebolinha e azeite de ervas para finalizar.
Modo de preparo
Ragu de Pato
Inicie fazendo um corte na parte inicial da coxa de pato e separe a sobrecoxa. Tempere com sal e pimenta. Em seguida, coloque na gordura e deixe confitar em fogo baixo por 3 horas. Desfie a sobrecoxa e reserve. Antes da montagem, leve as coxas ao forno por 6 minutos para aquecer, dourar a pele e criar uma superfície crocante e brilhante.
Arroz
Em uma frigideira, adicione o azeite, a cebola, o bacon, o alho e o paio, dourando bem os ingredientes. Depois, incorpore as azeitonas, o arroz e o pato desfiado, misturando tudo. Por último, adicione o caldo de pato e a mignonette de pimenta. Finalize com cebolinha e deixe cozinhar até o prato ficar bem encorpado. Na montagem, coloque o arroz de pato em um prato de massa, posicione a coxinha com o osso virado para o lado direito e finalize com azeite de ervas por cima. Para mais notícias acesse… Confira também outros conteúdos em…
